Консервируем и варим варенье сами
Сок Варенье Компот Сироп Джем Пюре Конфитюр Желе Повидло Мармелад Цукаты
Что нужно знать
Консервирование ягод и фруктов
Консервирование овощей
Консервирование зелени


Заготовки по-русски

загрузка...

Заготовки по-русски

Традиционные русские способы заготовки овощей и фруктов - соление, квашение и мочение - основаны на молочнокислом брожении. Происходит оно, когда из сахара, содержащегося в продуктах переработки, под воздействием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Этот процесс ускоряется добавлением соли, которая способствует выделению сока, содержащего сахара. К тому же соль препятствует размножению гнилостных бактерий. Как и зелень, чеснок, которые добавляют в квашения, соления и которые не только повышают их вкусовые качества, но и обладают бактерицидными свойствами. Технология заквашивания, соления и мочения несложна, но требует строгого соблюдения.

1.  Надо правильно определять сроки заготовки тех или иных овощей и фруктов.

2. Должна быть обеспечена чистота, ак посуды, так и продуктов.

3. Нужно правильно сделать рассол и соблюдать температурный режим во время приготовления и хранения.

Классические овощи для квашения - капуста и морковь, но можно использовать также свеклу, салатную смесь из овощей. Для засолки наилучшим образом подходят огурцы, помидоры, кабачки и сладкий перец. Мочат обычно яблоки и бруснику. Однако есть немало и других интересных рецептов. Посуду для заготовок тщательно моют, ошпаривают и просушивают. Новые бочки заливают водой, выдерживают 2 - 3 недели, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ. Иначе заквашенные овощи будут темного цвета. Во время вымачивания 2 - 3 раза меняют воду. Замачивают для разбухания древесины и бочки, бывшие в употреблении раньше, так как со временем они рассыхаются, образуются щели, через которые вытекает сок. Затем бочки промывают горячим раствором каустической соды (50 гоамм на 15 литров воды) и тщательно прополаскивают чистой водой. Продукты, заготавливаемые по-русски, проходят три стадии. На первой при температуре 19 - 21°С происходит размножение молочнокислых бактерий. Интенсивно выделяется сок, снижается вес овощей и фруктов, а количество рассола увеличивается. Если температура ниже, то молочнокислые бактерии будут медленно развиваться и процесс квашения задержится. А при более высокой температуре могут появиться и другие бактерии, отчего овощи приобретут прогорклый вкус. На второй стадии в течение 15 - 20 дней при температуре 5  -  12°С образовавшаяся молочная кислота уплотняет ткани овощей, прекращается проникновение в них соли и постепенно утихает брожение. На третьей стадии при хранении в холодном помещении (не выше 7°С) соль равномерно распределяется по всей толще овощей. Несколько слов о соли. Если в ней повышенное содержание сернокислого кальция и магния, то заготовленные овощи будут мягкими и неприятными на вкус. Поэтому использовать надо только пищевую соль крупного помола. Йодированная для заготовок не годится. Солевой раствор делают следую? щим образом. За 10 часов до закладки овощей соль заливают кипяченой водой, а перед использованием процеживают через плотную ткань, предварительно прокипяченную в чистой воде. Заготовки по-русски, как правило, заливают холодным рассолом. Заквашен ные овощи и фрукты хранят только на холоде, а вот моченые ягоды брусники и клюквы можно держать и в квартире, поставив в самое прохладное место. Если во время хранения на поверхности Заготовок появляется плесень, ее снимают и насыпают поверх рассола немного порошка горчицы, либо протирают края посуды 20%-ным раствором соли.



Оставить комментарий



Дом и семья
Кулинарные рецепты
Сад - Огород
Ландшафтный дизайн
Цветник
Реклама
Все права защищины
(C) 2007 - Marmeladov.ru
email: info@marmeladov.ru
Rambler's Top100 Яндекс цитирования Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика