Успех хранения убранных плодов и овощей зависит от возможности поддержания на определенном уровне температуры, относительной влажности и воздуха. Оптимальная температура для хранения большинства плодов и овощей лежит в интервале от минус 1 до плюс 4°С (болезнетворные микроорганизмы лучше всего развиваются при более высоких температурах). Оптимальная влажность воздуха для разных видов плодов и овощей колеблется в пределах от 65 до 95% На процесс дыхания плодов и овощей большое влияние оказывает газовый состав воздуха. Интенсивность дыхания уменьшается при снижении содержания кислорода и повышении содержания углекислого газа. На этом основано хранение плодов и овощей в регулируемой газовой среде.

В домашних условиях измененную газовую среду создают с помощью упаковок из полиэтиленовой пленки или специальных крышек с газообменным устройством. Наибольшие трудности возникают с созданием необходимой температуры. При хранении в домашних условиях для охлаждения используют атмосферный воздух. Поэтому все место хранения необходимо оборудовать соответствующей системой вентиляции.

А чтобы не допустить чрезмерного нагревания или охлаждения продукции, надо позаботиться о надежной теплоизоляции хранилища. В индивидуальных хозяйствах используют постоянные хранилища (подвалы, погреба). Подвалы лучше строить заглубленными на 2 - 2,5 метра. В подвалах такого типа теплоизолируют только верхнюю часть, чтобы не допустить промерзания или нагрева потолочных перекрытий.

Если стены подвала сделаны из бетона, тем более надо обеспечить тщательную гидроизоляцию, чтобы не допустить увядания продукции. Необходимую температуру и влажность воздуха в хранилищах поддерживают с помощью приточно-вытяжной вентиляции. Наименее совершенный способ вентиляции - подача холодного воздуха через открытое окно или дверь, а выход его через вытяжную трубу. Более совершенная вентиляция достигается системой труб. Их располагают таким образом, чтобы в хранилище наблюдалось движение воздуха, Приточные трубы располагают так, чтобы наружный воздух поступал в нижнюю часть хранилища. Вытяжные трубы должны начинаться у потолка и быть в достаточном удалении от приточных.