Квашение, соление и мочение

Квашение, соление и мочение - способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиальной раз­ницы между этими тремя способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья. Если таким образом консерви­руют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) - называют мочением. Капусту квасят. Во всех этих процессах участвуют молочнокислые бак­терии, которые широко распространены в природе. Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех плодах и овощах, превращается в молочную кислоту. Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на плоды и овощи консервирующее действие. Действие молочнокислых бактерий прекращается при накоплении в продукте 1 - 2,5% молочной кислоты. При солении и квашении овощей применяется обычно поваренная соль, в количестве 2 - 3%. Ароматические добавки, укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и другие, придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус.

Заготовки по-русски

Заготовки по-русски Традиционные русские способы заготовки овощей и фруктов - соление, квашение и мочение - основаны на молочнокислом брожении. Происходит оно, когда из сахара, содержащегося в продуктах переработки, под воздействием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Этот процесс ускоряется добавлением соли, которая способствует выделению сока, содержащего сахара. К тому же соль... Подробнее »»