Приготовление варенья, джемов, повидла - происходит с использованием высоких концентраций сахара. В 60 - 65% сахарном сиропе все микроорганизмы обезвоживаются и погибают. Варенье - это продукт из овощей и фруктов, сваренных в концентрированном сахарном сиропе.

В правильно сваренном плоды полностью сохраняют форму и насквозь пропитаны сахарным сиропом, сироп легко отделяется от них. Оно способно храниться очень длительное время. Однако в нем отсутствуют аскорбиновая кислота и некото­рые другие витамины, которые разрушаются в процессе длительной тепловой обработки.

Для приготовления варенья берут здоровые плоды и ягоды хорошего качества, перезрелые плоды часто развариваются. Существуем много приспособлений для резки плодов и выбивания косточек из вишни. Ягоды для него обычно берут примерно одинаковой величины и желательно одинаково зрелые. Его надо варить так, чтобы сахарный сироп как можно равномернее пропитывал плоды. Тогда сок плодов с такой же скоростью переходит в сироп и плоды не сморщиваются и не деформируются.

Не полностью пропитанные сиропом плоды обычно всплывают, чтобы этого не происходило нужно просто уменьшить огонь, так как на слишком большом огне сок внутри плодов и плохо превращается в сироп. Для правильного перехода с сироп клеточного сока используют несколько приемов. Зто может быть предварительная бланшировка, очистка, закалывание плодов, так же используют многократную варку. Однако надо заметить, что продолжительность всех варок не должна превысить 30 - 40 минут и чтобы сократить общую продолжительность нагревания плодов предупреждая тем самым разваривание, вместо 2 - 3 варок нагревают только сироп, которым заливают потом плоды. Ягоды и фрукты, которые быстро пропитываются сахаром, варят в один прием, но не превышать 40 минут. Некоторые ягоды, например малину, до варки предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 6 - 12 часов, чтобы они дали сок. Варят его в специальном эмалированной тазике с невысокими стенками, обычно 2 - 3 килограмма за один прием. Так варенье готовится быстро и выходит более ароматным и вкусным.

Варят варенье всегда на слабом огне и нужно постоянно следить за образующейся пеной, которая собирается и всплывает на поверхность. Пену необходимо вовремя удалять ложкой или шумовкой. Готовность всегда можно определить на холодном блюдце - если капля не расплывается продукт готово. Правильно приготовленное оно должно иметь натуральный цвет и сохранить аромат плодов и ягод.

В варенье обычно сохраняется около половины имевшегося в свежих плодах витаминов, а витамин "Р" сохраняется почти полностью. Хранить варенье с высоком содержании сахара можно в квартире с прохладном месте.

Чтобы варенье было вкусным

Переработка ягод с их последующим консервированием – процесс достаточно трудоемкий и для многих хозяек непосильный. Но что только не сделаешь ради того, чтобы зимним морозным вечером укутаться в теплые покрывала и взять в руки вазочку с вареньем… Впрочем, заядлые хозяйки, которые варят варенье на протяжении многих лет, знают, что если... Подробнее »»